Aprendiendo a hacer pasta alla Norma

Había hecho pasta alla Norma en casa antes de venir a Catania, siguiendo una receta encontrada en internet, y pensaba que tenía una versión razonable. La chef que dirigía la pequeña clase de cocina que había reservado escuchó una descripción de mi método, no dijo nada durante un momento y luego explicó, con visible contención, todo lo que había estado haciendo mal, en concreto con la berenjena. Resulta que la aparente sencillez del plato —cuatro componentes principales, nada exótico— esconde bastante técnica que yo me estaba saltando.

El plato, y de dónde viene su nombre

La pasta alla Norma es el plato estrella de Catania: berenjena frita, una salsa de tomate sencilla, ricotta salata (una ricotta firme, salada y curada, que se ralla en lugar de comerse fresca) y albahaca troceada, mezclado con una forma de pasta corta.

El nombre honra la ópera Norma de Vincenzo Bellini —Bellini nació en Catania, y cuenta la historia que un escritor local, al probar el plato, lo declaró tan bueno como la obra maestra de Bellini, una comparación que cuajó y se convirtió en el nombre permanente del plato. Únete a un tour de mercado y clase de cocina con un chef local si quieres la historia completa junto con la lección práctica, que es más o menos lo que reservé.

Dónde estaba fallando: la berenjena

Mi versión casera había consistido en saltear la berenjena en rodajas directamente en una sartén con una cantidad modesta de aceite, lo que había asumido que era el método estándar. La primera corrección de la chef fue contundente: la berenjena absorbe aceite sin remedio si no se sala antes para extraer la humedad, y el método tradicional realmente fríe la berenjena como es debido, en una cantidad genuinamente generosa de aceite, en lugar de dorarla en sartén con una cantidad simbólica y esperar lo mejor. Mi versión casera, en retrospectiva, había sido un compromiso más pálido, más aceitoso y menos crujiente de la técnica real, no exactamente incorrecta, solo un atajo que me había convencido de que era equivalente.

La parada del mercado, y elegir bien la berenjena

La clase empezó con una parada en La Pescheria, el mercado de pescado de Catania, que pese a su nombre también alberga una sección completa de productos frescos, algo que conviene saber si, como yo al principio, asumías que era puramente un mercado de pescado. La chef eligió las berenjenas por peso y firmeza, rechazando un par que a mi ojo inexperto parecían perfectamente válidas, por una sutil esponjosidad que ella era capaz de notar y yo, en absoluto. Nuestra guía de La Pescheria cubre el trazado del mercado si quieres recorrerlo tú mismo antes o después de una clase.

El paso de salar que siempre me había saltado

Salar la berenjena en rodajas y dejarla reposar al menos veinte o treinta minutos antes de freírla extrae el exceso de humedad y, según la chef, parte del amargor natural de la hortaliza; un paso que siempre me había saltado en casa, en parte por impaciencia y en parte porque no había entendido lo que realmente hacía. La berenjena resultante de esta preparación correctamente salada y bien frita quedó notablemente más firme y menos grasienta que cualquiera de las que había logrado por mi cuenta, manteniendo su forma en lugar de deshacerse en la salsa.

La salsa de tomate: más sencilla de lo esperado, y ahí está la clave

Donde yo había estado complicando las cosas en la salsa —añadiendo ajo en cantidades que la chef consideró excesivas, más hierbas aparte de la albahaca que ella consideraba añadidos innecesarios que diluían el carácter real del plato— la salsa tradicional resultó ser genuinamente sencilla: buenos tomates, una cantidad modesta de ajo, aceite de oliva y sal, cocinada a fuego lento sin mucho alboroto. La lección, más que cualquier técnica concreta, fue que un plato construido sobre cuatro componentes esenciales no tiene mucho margen para esconder una salsa mediocre detrás de ingredientes extra; cada elemento tiene que estar realmente bien hecho.

Ricotta salata, y por qué la ricotta fresca es el sustituto equivocado

Había sustituido más de una vez en casa por ricotta fresca normal, asumiendo que era un reemplazo razonable cuando no había ricotta salata disponible. La chef fue educada al respecto, pero claramente lo consideró un error importante: el carácter firme, salado y curado de la ricotta salata (más cercano en textura a un queso duro de rallar que a la cremosidad suave de la ricotta fresca) aporta una nota final completamente distinta, un contrapunto salado al tomate dulce y a la berenjena frita y rica que la ricotta fresca simplemente no puede replicar. Si la ricotta salata realmente no está disponible, sugirió un pecorino bien curado como sustituto más cercano que la ricotta fresca, aunque todavía no del todo lo mismo.

Montarlo, y el momento que realmente importa

El montaje final parecía sencillo sobre el papel —mezclar la pasta con la salsa, incorporar la berenjena frita, coronar con ricotta salata y albahaca troceada— pero el momento en que se añade la berenjena importaba más de lo esperado. Añadirla demasiado pronto y se convierte en puré dentro de la pasta caliente; demasiado tarde y no se calienta bien, quedando como guarnición fría sobre un plato caliente. Acertar con este tiempo, más que cualquier elección de ingrediente concreta, parecía ser lo que realmente separaba una buena versión del plato de una mediocre.

Lo que realmente me llevé de esto

Más que una receta que podría haber encontrado en internet en cinco minutos, me fui con una idea más clara de por qué un plato que parece sencillo en un menú puede variar tanto en calidad entre restaurantes: la técnica de la berenjena en concreto es donde se recortan esquinas, y es la diferencia entre una pasta alla Norma genuinamente buena y una imitación pasable pero grasienta.

Nuestra guía de clases de cocina en Sicilia cubre qué esperar de estas sesiones prácticas en general, y una semana de comida y vino en Sicilia es un itinerario razonable para combinar con una clase como esta si quieres más tiempo de cocina estructurado en un viaje más largo.

Si volvería a reservar esto

Sí, y buscaría específicamente una clase que empiece en un mercado de verdad en lugar de una que entregue ingredientes preseleccionados; observar (y fallar en) la selección de berenjenas me enseñó más que la propia cocción. Mi instinto para elegir berenjenas sigue sin ser fiable ni de lejos, pero al menos ahora sé exactamente qué se supone que debo notar, aunque todavía no siempre logre identificarlo correctamente.