Una settimana di granita

Mi sono dato un piccolo progetto deliberatamente poco serio per una settimana di un viaggio più lungo in Sicilia: ordinare granita ogni singola mattina, in qualunque città mi trovassi, e fare attenzione a cosa cambiasse davvero oltre al gusto scritto sull’insegna. Sette mattine dopo, avevo imparato più cose sull’identità regionale della Sicilia da un dolce ghiacciato di quante mi aspettassi da un’abitudine da colazione.

Cos’è davvero la granita, per chi non l’ha mai assaggiata

La granita è un dolce semi-ghiacciato ottenuto congelando lentamente un liquido aromatizzato — succo di frutta, caffè, o un composto a base di frutta secca come mandorla o pistacchio — mescolando e raschiando periodicamente, così da produrre cristalli di ghiaccio grandi e grossolani invece della consistenza fine e liscia del gelato o di una granita industriale. Servita con una brioche col tuppo (un panino morbido, leggermente dolce, con la caratteristica forma a ciuffo, pensato per essere intinto o spezzato e usato come cucchiaio), funge da vera colazione in gran parte della Sicilia in estate, non da dolce da fine pasto.

Giorno 1, Trapani: la mandorla, il marchio della costa occidentale

Trapani e la costa occidentale circostante sono note per la granita di mandorla, e la versione che ho provato, in un piccolo bar a qualche strada dall’asse turistico principale del centro storico, era più cremosa e meno dolce di quanto mi aspettassi — più vicina a un latte di mandorla ghiacciato che a un dolcetto zuccherino. Il gestore del bar, quando gliel’ho chiesto, ha detto quasi con sufficienza che chiunque affermi che una “vera” granita di mandorla abbia bisogno di aromi aggiunti oltre a buone mandorle, zucchero e acqua non ne ha mai assaggiata una fatta bene — una piccola, sicura affermazione di orgoglio regionale di cui ho sentito qualche variante in quasi ogni paese visitato quella settimana.

Giorno 2, San Vito Lo Capo: una seconda versione alla mandorla, e la prima vera differenza

Non avevo pianificato di ripetere lo stesso gusto così presto, ma la versione di San Vito Lo Capo, preparata da un produttore diverso con quella che mi è stato detto essere una varietà di mandorla leggermente diversa, era sensibilmente più granulosa di quella di Trapani — meno liscia, con una nota più marcata di tostato. Due granite di mandorla, a breve distanza in auto, con un sapore significativamente diverso l’una dall’altra, sono state il primo segnale che il progetto di quella settimana avrebbe forse davvero rivelato qualcosa, invece di limitarsi a ripetere lo stesso dolce con variazioni superficiali.

Giorno 3, Palermo: frutta mista, e il dibattito sulla brioche

I bar da granita di Palermo prediligono una gamma più ampia di gusti alla frutta — limone, gelso, e combinazioni stagionali che cambiano nel corso dell’estate — accanto ai classici mandorla e pistacchio presenti altrove. Il dettaglio genuinamente controverso qui, sollevato spontaneamente da due baristi diversi, riguardava la tecnica con la brioche: se il panino vada spaccato e usato come cucchiaio, oppure intinto intero nel bicchiere di granita. Nessuno dei due sembrava pensare che l’altro metodo fosse sbagliato in senso proprio, solo chiaramente inferiore, e io sono rimasto senza un’opinione forte oltre al fatto di apprezzare entrambi.

Giorno 4, Cefalù: limone, e un contesto costiero

La granita al limone di Cefalù, mangiata a un tavolo con vista diretta sulla spiaggia e sulla cattedrale normanna del centro storico sopra di essa, ha beneficiato tanto dell’ambientazione quanto del gusto — un limone genuinamente brillante, non troppo zuccherato, che ha funzionato bene contro il caldo mattutino già crescente alle nove. La nostra guida a granita e brioche copre la mappa regionale dei gusti in modo più strutturato di quanto possa fare una settimana di ordinazioni casuali.

Giorno 5, Catania: caffè, e il primo formato genuinamente diverso

La granita di caffè di Catania, fatta con espresso vero e proprio invece che con frutta o frutta secca, è stata la maggiore deviazione della settimana — più ricca, più amara, e tradizionalmente servita con panna montata invece del semplice abbinamento con la brioche comune altrove. Questo sembrava meno una variazione dello stesso dolce e più una tradizione regionale genuinamente separata, che per caso condivide nome e consistenza con le versioni alla frutta più a ovest.

Giorno 6, zona di Bronte: pistacchio, la rivendicazione DOP

Vicino Bronte, famosa per i suoi pistacchi DOP, ho assaggiato quella che diverse persone hanno insistito fosse l’unica granita degna del nome pistacchio — una versione verde intenso, dal fondo leggermente sapido, fatta con noci locali invece delle imitazioni più economiche e colorate artificialmente di verde vendute con lo stesso nome altrove in Sicilia e, più comunemente, fuori dall’isola. La nostra guida al pistacchio di Bronte spiega come distinguere un prodotto genuino di Bronte da un’imitazione commercializzata, una distinzione che vale per la granita tanto quanto per la frutta secca grezza.

Giorno 7, di nuovo a Palermo: gelso, e una fine adatta

Ho chiuso la settimana di nuovo a Palermo con una granita al gelso, un gusto che non avevo mai incontrato prima di quel viaggio e che diversi siciliani, con lo stesso sicuro orgoglio regionale sentito per la mandorla a Trapani, mi hanno detto essere sottovalutato rispetto alle più famose versioni al limone e al caffè. Se sia vero o semplicemente un’altra manifestazione di orgoglio locale, non saprei dirlo con le prove di una sola settimana — ma era, di per sé, genuinamente buono.

Cosa cambia davvero, regione per regione

Al di là delle ovvie differenze di gusto, ciò che mi ha colpito di più è stato quanto ogni regione difendesse con coerenza la propria versione specifica come quella autorevole — la mandorla a ovest, il caffè specificamente a Catania, il pistacchio vicino Bronte — senza che nessuna affermasse che le altre fossero sbagliate, esattamente, solo secondarie. Cos’è davvero una colazione siciliana riprende lo stesso tema da un’angolazione leggermente diversa, e mangiare in Sicilia: orari, coperto e mance vale la pena leggerlo per il lato pratico dell’ordinare la colazione in questo modo, se vuoi ripetere il progetto tu stesso.

Se una settimana di granita sia un modo ragionevole di passare un viaggio

Assolutamente sì, e lo consiglierei come un modo genuinamente a basso rischio e a basso costo per notare l’identità regionale in Sicilia senza bisogno di un solo museo o di una visita guidata a spiegarla. Una granita con brioche costa pochi euro praticamente ovunque, e prestare attenzione a quanto ogni paese difenda con sicurezza la propria versione mi ha insegnato più cose sull’orgoglio regionale siciliano di quante ne abbiano fatte la maggior parte delle conversazioni avute quella settimana.