Wie ich Pasta alla Norma kochen lernte

Ich hatte Pasta alla Norma schon zu Hause gemacht, bevor ich nach Catania kam, nach einem online gefundenen Rezept, und dachte, ich hätte eine ordentliche Version davon. Der Koch, der den kleinen Kochkurs leitete, den ich gebucht hatte, hörte sich meine Beschreibung der Methode an, sagte einen Moment lang nichts und erklärte dann, mit sichtbarer Zurückhaltung, alles, was ich speziell bei den Auberginen falsch gemacht hatte. Es stellt sich heraus, dass die scheinbare Einfachheit des Gerichts — vier Hauptzutaten, nichts Exotisches — eine ganze Menge Technik verbirgt, die ich übersprungen hatte.

Das Gericht, und woher der Name kommt

Pasta alla Norma ist Catanias Signature-Pasta: gebratene Aubergine, eine einfache Tomatensauce, Ricotta salata (ein fester, gesalzener, gereifter Ricotta, gerieben statt frisch) und zerzupftes Basilikum, mit einer kurzen Pastaform vermischt. Der Name ehrt Vincenzo Bellinis Oper Norma — Bellini wurde in Catania geboren, und der Legende nach erklärte ein örtlicher Schriftsteller beim Probieren des Gerichts, es sei so gut wie Bellinis Meisterwerk, ein Vergleich, der hängenblieb und zum dauerhaften Namen des Gerichts wurde.

Nehmen Sie an einer Markttour mit Kochkurs bei einem lokalen Koch teil, wenn Sie die ganze Geschichte zusammen mit der praktischen Lektion wollen, was in etwa das war, was ich gebucht hatte.

Wo ich falsch lag: die Aubergine

Meine Version zu Hause bestand darin, geschnittene Aubergine direkt mit einer bescheidenen Menge Öl in der Pfanne anzubraten, was ich für die Standardmethode gehalten hatte. Die erste Korrektur des Kochs war unverblümt: Aubergine saugt Öl unerbittlich auf, wenn man sie nicht vorher salzt, um Feuchtigkeit zu ziehen, und die traditionelle Methode brät die Aubergine tatsächlich richtig, in einer wirklich großzügigen Menge Öl, statt sie in einer symbolischen Menge anzubraten und das Beste zu hoffen. Meine Version zu Hause war im Rückblick ein blasserer, öligerer, weniger krosser Kompromiss der eigentlichen Technik — nicht direkt falsch, nur eine Abkürzung, die ich mir als gleichwertig eingeredet hatte.

Der Marktbesuch, und Auberginen richtig auswählen

Der Kurs begann mit einem Halt bei La Pescheria, Catanias Fischmarkt, der trotz seines Namens auch einen kompletten Gemüsebereich beherbergt — gut zu wissen, falls man, wie ich zunächst, annahm, es sei rein ein Fischmarkt. Die Köchin wählte Auberginen nach Gewicht und Festigkeit aus und lehnte ein paar ab, die meinem ungeübten Auge völlig in Ordnung erschienen, aufgrund einer subtilen Schwammigkeit, die sie offenbar fühlen konnte, ich aber wirklich nicht. Unser La-Pescheria-Guide behandelt den Aufbau des Marktes, falls Sie ihn vor oder nach einem Kurs selbst erkunden möchten.

Der Salzschritt, den ich immer übersprungen hatte

Geschnittene Aubergine zu salzen und mindestens zwanzig bis dreißig Minuten vor dem Braten ruhen zu lassen, zieht überschüssige Feuchtigkeit und laut der Köchin auch einen Teil der natürlichen Bitterkeit des Gemüses — ein Schritt, den ich zu Hause immer übersprungen hatte, teils aus Ungeduld, teils weil ich nicht verstanden hatte, was er eigentlich bewirkte. Die Aubergine, die aus dieser ordentlich gesalzenen, gut durchgebratenen Zubereitung kam, war spürbar fester und weniger fettig als alles, was ich allein je hinbekommen hatte, und behielt ihre Form statt in der Sauce zu zerfallen.

Die Tomatensauce: einfacher als erwartet, und genau das ist der Punkt

Wo ich es bei der Sauce übertrieben hatte — mit Mengen an Knoblauch, die die Köchin für übertrieben hielt, plus Kräutern über Basilikum hinaus, die sie als unnötige Zusätze betrachtete, welche den eigentlichen Charakter des Gerichts verwässerten —, erwies sich die traditionelle Sauce als wirklich einfach: gute Tomaten, eine moderate Menge Knoblauch, Olivenöl und Salz, ohne großen Aufwand eingekocht. Die Lehre daraus, mehr als jede einzelne Technik, war, dass ein auf vier Kernzutaten aufgebautes Gericht kaum Raum hat, eine mittelmäßige Sauce hinter zusätzlichen Zutaten zu verstecken — jedes Element muss tatsächlich stimmen.

Ricotta salata, und warum frischer Ricotta der falsche Ersatz ist

Ich hatte zu Hause mehr als einmal gewöhnlichen frischen Ricotta ersetzt, in der Annahme, das sei ein vernünftiger Ersatz, wenn Ricotta salata nicht verfügbar war. Die Köchin war höflich dabei, hielt es aber offensichtlich für einen bedeutsamen Fehler — der feste, salzige, gereifte Charakter von Ricotta salata (in der Textur näher an einem harten Reibekäse als am weichen, cremigen frischen Ricotta) liefert eine völlig andere Abschlussnote, einen salzigen Kontrapunkt zur süßen Tomate und der reichhaltigen gebratenen Aubergine, den frischer Ricotta schlicht nicht nachbilden kann.

Falls Ricotta salata wirklich nicht erhältlich ist, schlug sie einen gut gereiften Pecorino als näheren Ersatz vor als frischen Ricotta, wenn auch immer noch nicht ganz das Original.

Der Zusammenbau, und das Timing, das tatsächlich zählt

Die letzte Zusammenstellung wirkte auf dem Papier unkompliziert — Pasta mit Sauce vermengen, gebratene Aubergine unterheben, mit Ricotta salata und zerzupftem Basilikum toppen —, aber der Zeitpunkt, wann die Aubergine dazukommt, war wichtiger als erwartet. Zu früh dazugegeben, wird sie in der heißen Pasta matschig; zu spät, wärmt sie nicht richtig durch und liegt als kalte Garnitur auf einem heißen Gericht. Dieses Timing richtig hinzubekommen schien, mehr als jede einzelne Zutatenwahl, das zu sein, was eine gute Version des Gerichts tatsächlich von einer mittelmäßigen trennt.

Was ich tatsächlich mitgenommen habe

Mehr als ein Rezept, das ich in fünf Minuten online gefunden hätte, nahm ich ein klareres Verständnis mit, warum ein Gericht, das auf der Speisekarte einfach wirkt, zwischen Restaurants so stark in der Qualität schwanken kann — die Auberginentechnik ist speziell dort, wo Abkürzungen genommen werden, und sie macht den Unterschied zwischen einer wirklich guten Pasta alla Norma und einer passablen, aber öligen Imitation aus.

Unser Guide Kochkurse in Sizilien behandelt, was man von solchen praktischen Sitzungen generell erwarten kann, und eine sizilianische Food-und-Wein-Woche ist eine sinnvolle Route, um sie mit einem Kurs wie diesem zu kombinieren, falls Sie mehr strukturierte Kochzeit in eine längere Reise einbauen möchten.

Ob ich das wieder buchen würde

Ja, und ich würde gezielt nach einem Kurs suchen, der an einem echten Markt beginnt statt bereits vorausgewählte Zutaten zu liefern — beim Zusehen (und Scheitern) bei der Auberginenauswahl lernte ich mehr als beim eigentlichen Kochen. Mein Gespür für die Auberginenwahl ist noch längst nicht zuverlässig, aber immerhin weiß ich jetzt genau, worauf ich achten soll, auch wenn ich es noch nicht immer richtig erkennen kann.