Arancini ou arancine, tout le débat

Un débat qui a survécu aux origines mêmes du plat

Aucun autre plat n’enflamme davantage la fierté régionale, mais avec bonne humeur, en Sicile, que la boulette de riz frite et farcie vendue à presque chaque coin de rue, de Trapani à Syracuse. Son nom — et, plus visiblement encore, sa forme — se divise nettement selon une vieille ligne de fracture entre Palerme et l’ouest, et Catane et l’est. Ce n’est pas un argument touristique fabriqué pour les guides de voyage ; c’est un véritable différend linguistique et culinaire, qui dure depuis longtemps, et que l’autorité linguistique italienne elle-même a fini par se sentir obligée de trancher formellement. Ce guide traite les deux camps équitablement, sans désigner de gagnant, parce qu’il n’y en a vraiment pas.

L’arancina : l’originale ronde de Palerme

À Palerme et dans la majeure partie de l’ouest sicilien, le plat s’appelle arancina, féminin, et il est de forme ronde — littéralement « petite orange », une référence à la couleur et à la forme de la croûte dorée frite plutôt qu’à un quelconque ingrédient. La garniture la plus traditionnelle combine le ragù (une sauce à la viande et à la tomate mijotée longuement), des petits pois et du fromage caciocavallo, bien que la version au beurre et au jambon (al burro) soit une alternative tout aussi établie et largement disponible, particulièrement appréciée comme option plus légère ou pour ceux qui préfèrent éviter la tomate.

Les arancine de Palerme se vendent partout — boulangeries, bars, stands de street-food dédiés, kiosques de gare — et une bonne arancina se juge sur le croustillant et la régularité de sa croûte et la densité du riz à l’intérieur, qui doit paraître bien tassé plutôt que creux ou lâche.

Un cours pratique à Palerme pour préparer l’arancina palermitana traditionnelle est une bonne façon de comprendre la technique derrière un plat qui paraît simple mais qui est véritablement délicat à bien réussir — le riz doit être cuit, assaisonné et refroidi correctement avant de pouvoir être façonné et farci, et la température de friture doit être assez élevée pour rendre la croûte croustillante sans que la garniture ne s’échappe. Pour la scène de street-food de Palerme plus largement, au-delà des seules arancine, voir le guide du street-food de Palerme.

L’arancino : la version conique de Catane, et la théorie de l’Etna

À Catane et dans une grande partie de l’est sicilien, la même catégorie de plat s’appelle arancino, masculin, et de forme conique plutôt que ronde. L’explication la plus souvent répétée relie la forme conique à l’Etna, visible depuis une grande partie de la ville par temps clair et dominant l’identité de la région d’une manière qui va bien au-delà de la gastronomie — l’ombre du volcan se retrouve dans l’image de marque locale, les noms de lieux et la fierté civique en général, traité dans le guide dédié de l’Etna.

Il vaut la peine d’être honnête : il s’agit d’une étymologie populaire plutôt que d’un fait historique documenté — personne n’a produit de source contemporaine affirmant explicitement « nous l’avons façonné comme le volcan » — mais c’est l’explication à laquelle les habitants eux-mêmes ont recours, et c’est une histoire suffisamment plausible pour qu’elle fasse désormais partie de la manière dont Catane parle de sa propre culture gastronomique.

Les garnitures à Catane penchent vers la même base ragù-et-caciocavallo qu’à Palerme, bien que les versions à la pistache et aux fruits de mer se trouvent plus couramment ici, reflétant à la fois le commerce de la pistache de Bronte dans l’arrière-pays et la propre et forte tradition de fruits de mer de Catane, centrée sur La Pescheria, traitée dans le guide du marché de la Pescheria.

Une visite privée à Catane construite autour d’une dégustation d’arancini est un moyen compact et efficace de goûter plusieurs garnitures sans s’engager sur une visite gastronomique complète, et un cours de cuisine dédié aux arancini à Catane traite spécifiquement de la technique de façonnage conique, qui diffère suffisamment de la méthode ronde de Palerme pour valoir la peine d’être apprise séparément, si l’objectif est de véritablement comprendre les deux traditions plutôt que de simplement les manger.

Ce qu’a réellement dit l’Accademia della Crusca

Le différend entre arancino et arancina est devenu assez marqué, et assez clivant parmi les Siciliens eux-mêmes, pour qu’en 2016 l’Accademia della Crusca — l’institution la plus ancienne et la plus autorisée en matière de langue italienne, fondée au XVIe siècle — publie une réponse formelle. Sa conclusion fut simple : les deux formes sont un italien légitime, reflétant une variation régionale authentique plutôt qu’une corruption ou une erreur de l’une par rapport à l’autre.

Cela n’a pas mis fin au débat au niveau de la fierté sicilienne — Palermitains et Catanais continuent de se chambrer à ce sujet exactement comme avant — mais cela a réglé la question linguistique de façon définitive pour quiconque voulait une réponse faisant autorité plutôt que partisane. La position honnête et neutre pour un visiteur consiste simplement à utiliser le mot correspondant à la ville actuellement visitée, et à s’attendre à un sourire entendu dans les deux cas.

Au-delà du ragù : les autres garnitures à connaître

Bien que le ragù avec petits pois et caciocavallo, et la version au beurre et au jambon, couvrent la grande majorité de ce qui se vend, les deux traditions ont depuis longtemps admis d’autres garnitures sans controverse. Les versions aux épinards et au fromage sont courantes dans les deux villes comme option végétarienne au-delà du simple style fromage-et-beurre, et sont véritablement satisfaisantes plutôt qu’un ajout secondaire. Les versions à la pistache, plus associées à l’est vu le commerce de Bronte traité dans le guide de la pistache de Bronte, ont tendance à être plus riches et plus sucrées, parfois servies plus proches d’un dessert que d’un déjeuner salé.

Les garnitures aux fruits de mer — souvent construites autour de crevettes ou d’un léger ragù de fruits de mer — apparaissent plus fréquemment près de la côte dans les deux régions et s’accordent naturellement avec la tradition gastronomique sicilienne des fruits de mer plus largement traitée dans le guide des fruits de mer siciliens. Aucune de ces variantes n’est une nouveauté moderne inventée pour les touristes ; toutes ont une histoire documentée remontant à au moins un siècle au sein de leurs traditions régionales respectives.

Une visite construite autour de plusieurs garnitures à la fois

Pour les visiteurs qui veulent goûter un véritable éventail de garnitures et de formes plutôt que de s’engager sur la version d’un seul stand, une visite gastronomique de Palerme couvrant dix dégustations, dont des arancini et des cannoli replace la boulette de riz dans son contexte de street-food plus large, aux côtés de la tradition pâtissière de Palerme, traitée séparément et plus en profondeur dans le guide des cannoli et de la pâtisserie sicilienne.

D’où vient réellement ce plat

Derrière la querelle régionale sur la forme et le genre grammatical se trouve une origine commune sur laquelle les deux villes s’accordent généralement. Le riz lui-même est arrivé en Sicile sous la domination arabe, entre le IXe et le XIe siècle, dans le cadre de la même vague d’introductions agricoles qui a aussi apporté les agrumes, la canne à sucre et une grande partie de la technologie d’irrigation encore visible dans la campagne de l’île aujourd’hui.

Le riz coloré au safran, façonné autour d’une garniture et assez transportable pour être emporté lors d’un voyage ou d’une journée de travail, est généralement considéré comme datant de cette période, bien que la forme frite et panée précise, familière aujourd’hui, se soit probablement développée plus tard, plus proche du XIIIe siècle, sous les dominations normande et souabe, quand le côté pratique du plat comme nourriture transportable et se conservant bien pour les voyageurs et les chasseurs aurait compté autant que sa saveur.

Cet héritage arabo-normand commun traverse à la fois une grande partie de la gastronomie et de l’architecture siciliennes, et cette même stratification historique se retrouve plus visiblement dans l’itinéraire UNESCO de la Palerme arabo-normande.

Ce qui est clair, c’est que le plat précède de plusieurs siècles la rivalité moderne entre Palerme et Catane, et la division ronde-contre-conique est un développement comparativement récent dans cette plus longue histoire, s’étant probablement installée dans son schéma régional actuel au cours du XIXe ou du début du XXe siècle, à mesure que le plat devenait un pilier de la street-food urbaine plutôt qu’une cuisine spécifiquement familiale. Aucune des deux villes ne peut revendiquer de manière crédible avoir inventé l’arancino/l’arancina à elle seule, ce qui explique en partie pourquoi la décision de 2016 a été accueillie comme une résolution diplomatique raisonnable plutôt que surprenante.

Le virage moderne et gastronomique

Au cours des deux dernières décennies, arancini et arancine sont aussi devenus le support d’interprétations plus audacieuses et plus haut de gamme, bien au-delà des garnitures classiques ragù et beurre-et-jambon — des versions au nero di seppia (encre de seiche) avec une croûte de riz noir, des garnitures à la truffe et aux champignons, et des versions de légumes de saison figurent désormais toutes sur les cartes des deux villes, en particulier dans les restaurants qui se positionnent comme une cuisine sicilienne revisitée plutôt que strictement traditionnelle.

Ce virage gastronomique est une évolution réelle et continue plutôt qu’une trahison de la street-food d’origine, et il coexiste avec, et non à la place, les versions classiques vendues dans les stands traditionnels évoqués plus haut. Un visiteur curieux uniquement du plat historique devrait s’en tenir aux garnitures traditionnelles au marché et aux stands de rue ; un visiteur curieux de l’orientation actuelle de la cuisine sicilienne pourrait délibérément chercher l’une des versions plus expérimentales en restaurant, à titre de comparaison.

Comment juger la qualité, où que l’on soit

Quelle que soit la ville et quelle que soit la forme, les mêmes signaux de qualité de base s’appliquent. Une bonne arancina ou un bon arancino doit paraître sensiblement lourd pour sa taille — signe que le riz à l’intérieur a été correctement tassé et reposé plutôt que laissé lâche ou sous-cuit. La croûte doit être fine, uniformément dorée et non visiblement huileuse ; une croûte qui laisse une lourde tache de graisse sur le papier dans lequel elle est enveloppée signale généralement une huile pas assez chaude pendant la friture.

La fraîcheur compte plus que presque tout le reste : un stand à forte rotation, idéalement avec une file visible d’habitants plutôt que seulement de visiteurs, reste le meilleur indicateur d’un bon exemplaire, un produit frit qui attend des heures sous une lampe chauffante perdant le croustillant de sa croûte, quelle qu’ait été la qualité de sa fabrication initiale. Le prix est aussi un signal approximatif mais utile — dans la majeure partie de la Sicile, une arancina ou un arancino bien fait coûte 2 à 3,50 euros selon la taille et la garniture, et des prix bien au-dessus dans des lieux manifestement orientés vers les touristes ne sont pas automatiquement synonymes de meilleure qualité.

Où ce débat s’inscrit dans un voyage sicilien plus large

Pour les voyageurs se déplaçant entre les deux villes, la comparaison arancina-contre-arancino est une façon véritablement plaisante et sans enjeu réel de s’intéresser aux vraies différences régionales de la Sicile, qui vont plus loin que la gastronomie — dialecte, influences historiques et identité civique varient tous sensiblement entre Palerme et Catane, traité directement dans Palerme ou Catane.

Ceux qui construisent un itinéraire couvrant les deux villes devraient consulter la Sicile en 7 jours ou l’itinéraire d’une semaine gastronomique et viticole en Sicile, qui laissent tous deux du temps dans chaque ville pour faire la comparaison directement plutôt que de se fier à des récits de seconde main.

Pour un regard plus large sur la façon dont les expériences gastronomiques guidées diffèrent à travers l’île, voir les visites gastronomiques siciliennes comparées, et pour le rythme pratique des repas siciliens en général — y compris pourquoi des comptoirs comme ceux-ci ont souvent leurs heures les plus chargées avant 13 h et après 19 h — voir le guide de l’étiquette gastronomique.

Questions fréquentes sur les arancini et les arancine

Pourquoi la forme diffère-t-elle entre Palerme et Catane ?

L’explication la plus courante relie la forme conique de Catane à l’Etna, visible depuis la ville par temps clair, bien qu’il s’agisse d’une étymologie populaire plutôt que d’un fait historique documenté. La forme ronde de Palerme n’a pas d’explication comparable et pourrait simplement être la forme la plus ancienne et la plus littérale, puisque « arancina » se traduit par « petite orange », décrivant la forme et la couleur plutôt qu’un quelconque repère.

Quelle garniture est la « vraie » ?

Il n’existe pas de garniture d’origine unique. Le ragù avec petits pois et caciocavallo est le plus traditionnel et le plus répandu dans les deux villes, mais les versions au beurre et au jambon, aux épinards, à la pistache et aux fruits de mer sont toutes des variations établies de longue date plutôt que des nouveautés modernes, et aucune d’elles ne disqualifie un plat d’être une véritable arancina ou un véritable arancino.

L’Accademia della Crusca a-t-elle vraiment tranché la question ?

Oui. En 2016, l’Accademia della Crusca, la plus ancienne autorité linguistique d’Italie, a traité le différend directement et conclu que arancino et arancina sont tous deux légitimes, reflétant une variation régionale authentique de l’italien plutôt que l’un serait une corruption de l’autre.

Où peut-on essayer les deux versions en un seul voyage ?

Palerme et Catane sont à environ 2h30 à 3 heures l’une de l’autre en voiture ou en train, ce qui rend une comparaison sur un même voyage tout à fait réaliste pour les visiteurs couvrant à la fois l’ouest et l’est de l’île, et les visites gastronomiques à pied de chaque ville incluent généralement une version de la forme locale.

Les arancini sont-ils frits ou cuits au four ?

Traditionnellement frits en pleine friture, ce qui donne la croûte croustillante et dorée qui distingue un bon exemplaire d’un médiocre. Certaines boulangeries modernes et cuisines soucieuses de la santé proposent des versions cuites au four, mais une arancina ou un arancino frit reste la référence à laquelle le plat est jugé.

Comment savoir si une arancina ou un arancino est bon avant de l’acheter ?

Un bon exemplaire paraît lourd pour sa taille, signe que le riz à l’intérieur est bien tassé et non creux, et a une croûte fine, uniformément dorée et non grasse. Un stand à forte rotation avec une file visible d’habitants est un signal plus fiable que l’apparence seule.