Pasta alla Norma leren maken

Ik had al eerder pasta alla Norma thuis gemaakt voordat ik naar Catania kwam, volgens een recept dat ik online had gevonden, en dacht dat ik een redelijke versie had. De chef die de kleine kookles gaf die ik had geboekt, luisterde één keer naar mijn methode, zei even niets, en legde toen, met zichtbare terughoudendheid, alles uit wat ik specifiek met de aubergine fout deed. Het blijkt dat de schijnbare eenvoud van het gerecht — vier hoofdcomponenten, niets exotisch — behoorlijk wat techniek verbergt die ik had overgeslagen.

Het gerecht, en waar de naam vandaan komt

Pasta alla Norma is de kenmerkende pasta van Catania: gefrituurde aubergine, een eenvoudige tomatensaus, ricotta salata (een stevige, gezouten, gerijpte ricotta, geraspt in plaats van vers), en gescheurde basilicum, gemengd met een korte pastavorm.

De naam eert Vincenzo Bellini’s opera Norma — Bellini werd geboren in Catania, en het verhaal wil dat een lokale schrijver, na het gerecht te hebben geproefd, het net zo goed verklaarde als Bellini’s meesterwerk, een vergelijking die bleef hangen en de permanente naam van het gerecht werd. Doe mee aan een markttour en kookles met een lokale chef als je het hele verhaal wilt naast de praktijkles, wat ongeveer is wat ik heb geboekt.

Waar ik het fout deed: de aubergine

Mijn thuisversie schroeide gesneden aubergine rechtstreeks in een pan met een bescheiden hoeveelheid olie, wat ik als de standaardmethode had aangenomen. De eerste correctie van de chef was bot: aubergine absorbeert onophoudelijk olie als je haar niet eerst zout om vocht te onttrekken, en de traditionele methode frituurt de aubergine daadwerkelijk goed, in een werkelijk royale hoeveelheid olie, in plaats van haar in een symbolische hoeveelheid te schroeien en te hopen op het beste. Mijn thuisversie was, achteraf bezien, een blekere, olieachtigere, minder krokante afkooksel van de echte techniek geweest — niet fout precies, gewoon een workaround waarvan ik mezelf had wijsgemaakt dat hij gelijkwaardig was.

De marktstop, en aubergine goed kiezen

De les begon met een stop bij La Pescheria, de vismarkt van Catania, die ondanks de naam ook een volledige groenteafdeling heeft — goed om te weten als je, zoals ik aanvankelijk deed, aannam dat het puur een vismarkt was. De chef selecteerde aubergines op gewicht en stevigheid, en wees een paar exemplaren af die er voor mijn ongeoefende oog volkomen prima uitzagen, op basis van een subtiele sponsachtigheid die zij blijkbaar kon voelen maar ik echt niet. Onze gids voor La Pescheria behandelt de indeling van de markt als je die zelf wilt verkennen voor of na een les.

De zoutstap die ik altijd oversloeg

Gesneden aubergine zouten en minstens twintig tot dertig minuten laten staan voordat je haar frituurt, onttrekt overtollig vocht en, volgens de chef, een deel van de natuurlijke bitterheid van de groente — een stap die ik thuis altijd oversloeg, deels uit ongeduld en deels omdat ik niet begreep wat hij eigenlijk deed. De aubergine die uit deze correct gezouten, goed gefrituurde bereiding kwam, was merkbaar steviger en minder vettig dan alles wat ik zelf ooit had klaargespeeld, en behield haar vorm in plaats van in de saus te vergaan.

De tomatensaus: eenvoudiger dan verwacht, en dat is precies het punt

Waar ik de zaken in de saus had gecompliceerd — knoflook toevoegen in hoeveelheden die de chef overdreven vond, plus kruiden naast basilicum die zij als onnodige toevoegingen beschouwde die het eigenlijke karakter van het gerecht verdunnen — bleek de traditionele saus werkelijk simpel: goede tomaten, een bescheiden hoeveelheid knoflook, olijfolie en zout, zonder veel poeha ingekookt. De les, meer dan enige specifieke techniek, was dat een gerecht dat op vier kerncomponenten is gebouwd niet veel ruimte heeft om een middelmatige saus achter extra ingrediënten te verstoppen; elk element moet daadwerkelijk kloppen.

Ricotta salata, en waarom verse ricotta het verkeerde alternatief is

Ik had thuis meer dan eens gewone verse ricotta gebruikt als vervanger, in de veronderstelling dat het een redelijke vervanging was als ricotta salata niet beschikbaar was. De chef was er beleefd over, maar beschouwde het duidelijk als een betekenisvolle fout — het stevige, zoute, gerijpte karakter van ricotta salata (qua textuur dichter bij een harde raspkaas dan bij de zachte romigheid van verse ricotta) geeft een compleet andere afwerkingsnoot, een zoute tegenhanger van de zoete tomaat en rijke gefrituurde aubergine die verse ricotta simpelweg niet kan evenaren. Als ricotta salata echt niet verkrijgbaar is, stelde ze een goed gerijpte pecorino voor als nauwer alternatief dan verse ricotta, al is het nog steeds niet helemaal hetzelfde.

Het samenstellen, en de timing die er echt toe doet

Het uiteindelijke samenstellen leek op papier eenvoudig — pasta mengen met saus, gefrituurde aubergine erdoor vouwen, afwerken met ricotta salata en gescheurde basilicum — maar de timing van wanneer de aubergine erbij gaat, bleek belangrijker dan ik verwachtte. Voeg haar te vroeg toe en ze verwordt tot mus in de hete pasta; te laat en ze warmt niet goed door en blijft als een koud garneersel op een warm gerecht liggen. Deze timing goed krijgen, meer dan enige specifieke ingrediëntkeuze, leek te bepalen wat een goede versie van het gerecht daadwerkelijk onderscheidde van een middelmatige.

Wat ik hier echt aan overhield

Meer dan een recept dat ik in vijf minuten online had kunnen vinden, hield ik er een duidelijker beeld aan over waarom een gerecht dat simpel oogt op een menukaart zo kan variëren in kwaliteit tussen restaurants — specifiek bij de auberginetechniek worden hoekjes afgesneden, en dat is het verschil tussen een echt goede pasta alla Norma en een acceptabele maar vette imitatie.

Onze gids kooklessen in Sicilië behandelt wat je in het algemeen van dit soort praktijksessies kunt verwachten, en een Siciliaanse eten-en-wijnweek is een redelijk reisplan om met zo’n les te combineren, als je meer gestructureerde kooktijd in een langere reis wilt inbouwen.

Of ik dit opnieuw zou boeken

Ja, en ik zou specifiek zoeken naar een les die begint bij een echte markt in plaats van er een die je vooraf geselecteerde ingrediënten in handen duwt — kijken naar (en falen bij) het uitzoeken van de aubergine leerde me meer dan het eigenlijke koken. Mijn auberginekeuze-instinct is nog steeds verre van betrouwbaar, maar tenminste weet ik nu precies waar ik op moet letten, ook al kan ik het niet altijd correct herkennen.